MSG glutamato monossódico
ANTES SINÔNIMO DE “COMIDA GOSTOSA”, O GLUTAMATO MONOSSÓDICO AGORA É COLOCADO CONTRA A PAREDE NA CHINA. SERÁ QUE AINDA É NECESSÁRIO NOS DIAS DE HOJE?

Por Thiago Minami

Minha avó paterna, de origem japonesa, tinha um talento extraordinário para fazer comida brasileira. Nas mãos dela, arroz e feijão, verdura refogada e bife tornavam-se as coisas mais gostosas do mundo. A molecada adorava. As noras pediam as receitas e tentavam reproduzi-las em casa, mas terminavam ressentidas, com a mesma comida sem graça de sempre. Qual era o segredo daquela senhora que, como dizia uma tia, poderia colocar até pedra na mesa que os netos devorariam?

O QUINTO ELEMENTO

O que antes parecia mágica, agora eu sei, tem um nome: glutamato monossódico. Estava lá na despensa da minha avó, aos olhos de todos, o potinho do produto com sua inconfundível tampinha vermelha. Além de dominar as técnicas básicas da culinária, o que a finada avó fazia era simplesmente adicionar uma pitadinha ‒ bem “inha”, mesmo ‒ ao preparo. Graças à substância, os alimentos revestiam-se do quinto sabor, chamado em japonês de “umami” ou, em tradução simples, “o sabor gostoso”.

Identificado e nomeado pelo cientista nipônico Kikunae Ikeda em 1908, o umami é um soco de prazer no paladar, aquele toque mágico que, como dizem, deixa com vontade de comer de joelhos. Pense no primeiro gole de uma cerveja geladíssima ou na garfada inaugural numa feijoada daquelas. Ou então num pedaço de queijo parmesão (e a macarronada com e sem ele). Cogumelos, caldo de peixe, molho de tomate… todos têm umami. E não se trata apenas de um agrado ao paladar ‒ sabe aquele caldo espesso e brilhante de uma boa feijoada, para comer com os olhos? Pois é graças ao nosso amigo, o quinto sabor. Contudo, mesmo tão potente, o umami não é óbvio. É fácil confundi-lo com o salgado ‒ os dois têm a mesma nota aguda ‒ e pode-se argumentar que se trata apenas de uma característica do sabor, como gorduroso ou fermentado ou cremoso. Mas cientistas posteriormente identificaram receptores na língua e no cérebro capazes de captá-lo, tal como acontece com o doce, o azedo, o amargo e o salgado. Obtê-lo na culinária, no entanto, não era tão simples. Para o doce, basta pôr açúcar; para o azedo, vinagre ou limão e assim por diante. Já o quinto sabor pedia técnicas um pouco mais elaboradas, que envolviam cozimento lento, fermentação ou ingredientes nem sempre tão acessíveis, como peixe e camarão secos.

Aí veio a revolução. Ikeda utilizou alga marinha desidratada para isolar em laboratório uma substância capaz de acrescentar umami artificialmente à culinária: o glutamato monossódico (ou MSG, na sigla em inglês), a partir do qual desenvolveu um produto solúvel em água, que pôde ser industrializado e comercializado em larga escala. O produto deu origem a umas maiores corporações alimentícias do mundo. Não à toa. Pesquisas já mostraram que, se um bebê consome sopa ou papinha com MSG, nunca mais quer aquelas que não têm. Sabe por quê? Leite materno tem umami.

TODO MUNDO ADORA O UMAMI

Os chineses adoraram a invenção. Eles já conheciam o umami havia séculos, ainda que sem nomeá-lo, de itens como soja negra fermentada, presunto curado, frutos do mar secos, ovo centenário ou tofu fermentado. É difícil pensar em algum prato chinês sem o quinto sabor. Em refogados e sopas simples, principalmente longe do litoral, o truque era extraí-lo da proteína animal. Mas a falta dela em períodos de escassez tirava o gosto da comida e tornava ainda menos palatável a vida de dificuldades. Com o MSG, tudo ficou mais simples e barato ‒ bastava dissolvê-lo em água quente para ter uma sopa de lamber os dedos. Foi chamado em mandarim de 味精 wèijīng “essência do sabor”, e o umami recebeu o nome de 鲜味 xiānwèi. O ideograma 鲜 xiān “saboroso, delicioso” traz em sua composição a ideia de mar e frescor.

Logo a China criou suas próprias marcas de weijing, e o produto se disseminou a ponto de se tornar presente em praticamente qualquer cozinha do país, de família ou de restaurante. Milagre da ciência, sem dúvida. Inclusive para a indústria alimentícia, que passou a empregar o glutamato monossódico para dar vida aos seus alimentos ultraprocessados, cheios de aditivos químicos que os deixavam insossos. Mas, em 1968, uma carta publicada numa revista acadêmica dos Estados Unidos com o sugestivo nome de “síndrome do restaurante chinês” colocou em xeque o ingrediente mágico da culinária.

glutamato monossodico no preparo de pratos chinêses
O OCIDENTE CONTRA O WEIJING

Publicada no The New England Journal of Medicine, a carta dizia que seu autor, um médico sino-americano, sentia palpitações e formigamento no pescoço após se fartar em restaurantes chineses. Motivado pela queixa, em 1969 um estudo feito com ratos concluiu que doses altas de MSG poderiam causar danos neurológicos e prejudicar o crescimento. O glutamato é também um neurotransmissor ‒ substância que estimula os neurônios ‒ e, por isso, ofereceria risco ao cérebro na sua versão de laboratório. A mensagem se espalhou mundo afora. Lembro-me de ouvir mais de uma vez, nos anos 1990, pessoas dizendo no Brasil que era para evitar colocar “aquele pó branco” na comida. A crença era tão forte que ficava chocado sempre que o via mencionado sem pudores em receitas culinárias chinesas.

Pura ilusão. Qualquer salgadinho industrializado e macarrão instantâneo trazem MSG na composição, assim como cubinhos de caldo, sachês de tempero pronto, molhos de tomate já temperados ou qualquer um desses atalhos utilizados por quem tem que limpar a casa, lavar a roupa e pôr comida à mesa todo santo dia. Onde estão os sintomas da síndrome do restaurante chinês? De olho na incongruência, o crítico gastronômico Jeffrey Steingarten ‒ conhecido pelo livro O homem que comeu de tudo ‒ saiu em defesa do ingrediente em 1999 num ensaio chamado “Por que não está todo mundo sofrendo de dor de cabeça na China?”. E, de fato, diversas pesquisas científicas não conseguiram comprovar seus supostos efeitos negativos. O famoso chef David Chang, fundador dos restaurantes Momofuku nos Estados Unidos, atribui a síndrome ao preconceito contra asiáticos. Em suas mídias sociais, já divulgou fotos de pipoca temperada com MSG, sua companheira durante jogos de futebol americano. Com o aval da influente agência americana FDA (Food and Drug Administration), outros chefs e críticos estão aderindo à defesa do glutamato, que aos poucos está deixando o rol de vilões da nutrição ocidental, essa jaula nebulosa onde vira e mexe é atirado este ou aquele alimento.

PLOT TWIST DO SABOR

E aí, quem diria, foi a vez de a China se virar contra seu parceiro outrora indispensável.

Uma notícia muito divulgada em chinês na internet desde 2000 diz que o weijing pode se tornar venenoso se aquecido acima de 270 graus Celsius. As mesmas suspeitas levantadas no meio científico nos Estados Unidos também passaram a correr entre os chineses ‒ de que faria mal à saúde por se tratar de um ingrediente obtido artificialmente em laboratório, distintamente do sal e do açúcar. Resolvi perguntar a amigos chineses qual era a opinião deles sobre o uso do produto, e a resposta que se repetiu foi mais ou menos esta: “o melhor é tentar diminuir o uso, porque não é um produto natural”. Um efeito curioso na China foi a substituição do pó branco por um pó amarelado, vendido em latões nos supermercados, com efeito similar na potencialização do sabor: caldo de galinha granulado. Que, como não poderia deixar de ser, contém o mesmo weijing em sua composição, ainda que com mais atributos. Uma espécie de eufemismo culinário.

A mídia chinesa vem dando atenção ao fenômeno. Para desmentir os boatos, em 2018 a agência de notícias Xinhua publicou uma reportagem alertando para as informações falsas em torno do glutamato monossódico. Já o jornal Semanário do Sul, de Cantão, divulgou levantamento de que os produtores na China caíram de mais de 200 em 2003 para menos de dez em 2019. O consumo interno teria caído de 1 milhão e 146 mil toneladas em 2013 para 922 mil toneladas em 2017, com a previsão de se reduzir para 789 mil toneladas em 2022, em estudo atribuído à consultora em pesquisa de mercado Euromonitor. Seria uma queda de mais de 30% em quase uma década.

glutamato monossodico em caldos
HERÓI OU VILÃO?

Fake news à parte, o MSG pode trazer prejuízos à saúde se consumido em excesso: tem alta concentração de sódio, que gera risco de diabetes, hipertensão e doenças coronárias, consequências parecidas com as do consumo de sal em demasia. Ou seja, nada que a moderação não resolva.

A questão mais importante é: o weijing continua necessário? Bem, se você tem pouco tempo ou disposição para cozinhar, pode ser de fato uma boa saída para ter comida gostosa à mesa. Não tem muito mistério: adicione-o ao preparo no mesmo momento em que colocaria sal ou ‒ como é comum na culinária chinesa ‒ açúcar. É só um pouquinho. Por exemplo, para meio quilo de carne assada ou cozida, meia colher de chá resolve. Se exagerar, o prato ficará amargo.

Para fazer sopas, você pode recorrer ao MSG se não estiver usando caldo em cubinhos. E também pode adicioná-lo a picles, recheio de tortas e pastéis, salada ou até antes de congelar carne e peixe. Na culinária brasileira, faz diferença no feijão ou em legumes e verduras refogados. Na chinesa não é preciso nem dizer: praticamente qualquer prato quente pode levar weijing.

Por outro lado, existem diversas maneiras de se obter o quinto sabor sem nenhum aditivo (veja quadro). Basta um pouco de tempo e, principalmente, técnica. Qualquer culinária de respeito tem seus jeitos tradicionais de alcançá-lo. No caso da China, à medida que os tempos de dificuldade ficam para trás, qualquer um tem acesso a fontes naturais de glutamato. Talvez essa seja uma das razões para o declínio do weijing. Até porque, em sua forma natural, o xianwei nunca está sozinho. Ele costuma andar em companhia de outros sabores ‒ a alga marinha, por exemplo, trará a brisa do mar ao prato, enquanto os ossos de porco inevitavelmente portarão um pouco da untuosidade rústica do animal. Não há dúvida de que são mais interessantes, e algo mais saudáveis, que um atalho criado em laboratório.

COMO CONSEGUIR XIANWEI SEM MSG

Numa panela com água, cozinhe ossos com um pouco de carne em fogo baixo. Se estiver sem tempo, use a panela de pressão – ou então recorra a alga marinha, cogumelos secos ou nabo.

A culinária chinesa tem ingredientes ricos em umami, como o molho de soja claro (生抽 shēng chōu) ou o escuro (老抽lǎo chōu), a pasta de soja fermentada (黄豆酱 huángdòu jiàng), a soja fermentada (豆豉 dòuchǐ) e o molho de ostra (蚝油 háoyóu), para citar só alguns. Acrescente-os ao preparo e não haverá por que usar MSG.

Queijos parmesão, gorgonzola e feta são alternativas mediterrâneas. No Brasil, carne seca, camarão seco, bacalhau salgado e linguiças curadas, tipo a calabresa ou o paio, são boas opções.