PRATO ICÔNICO DA CAPITAL CHINESA, O PATO LAQUEADO DE PEQUIM TRAZ A CULINÁRIA IMPERIAL À MESA DO POVO

Por Thiago Minami

Aos poucos, Pequim tem se transformado numa metrópole do novo século. Rápida, tecnológica, vertical. Em seus longos quarteirões, cercadas de prédios largos, as pessoas parecem pequenos peixes num mar cinza. A cor sobrevive nos outdoors, nas roupas e na pele rubra e lustrosa do pato laqueado.

São 11h30 da manhã de 31 de dezembro de 2018. Estou próximo à estação do metrô de Jianguomen, um ponto bastante movimentado no meio da cidade, onde restaurantes de tamanhos vários disputam os clientes que passam imersos em casacos algumas vezes maiores que os corpos. Um dos estabelecimentos, de fachada estreita, com uma parede de vidro para a rua, exibe muitos patos vermelhos dentro de um forno. Um cozinheiro pesca-os com um bastão para desmontá-los e remontá-los na frente dos clientes que, imagino, estão ali esperando. A placa na fachada mostra o nome do lugar seguido da palavra 烤鸭 kăo yā, “pato assado”.

As memórias que trago do pato-de-pequim são bem menos atraentes do que a fama que o persegue. Uma panqueca magra e fria, passada num molho excessivamente doce. Pouquíssima carne. Como me levaram a um restaurante famoso anos antes, imagino que se trata de um daqueles casos irremediáveis de incompatibilidade de gosto. Acontece, né.

Mas o instinto me diz que devo tentar de novo. No último dia do ano, é permitido provar algo especial e um pouco mais caro que o trivial, ainda mais quando a perspectiva para o Réveillon é estar dentro de um avião mastigando pão gelado com omelete sabor isopor. Atravesso a porta de isolamento térmico que impede o frio de ingressar no restaurante e dou de cara com o balcão dos patos assados. “Comer aqui ou levar?”, o garçom me pergunta, e eu sinto o alívio de saber que há mesas lá dentro. Uma porta se abre e descubro que há, sim, mesas – muitas e mais refinadas do que eu imaginava.

No cardápio extenso, comum nos restaurantes tradicionais, vou direto ao pato-de-pequim. Custa 200 yuan (mais ou menos 30 dólares). Um almoço normal costuma sair em torno de 20 a 30 yuan. Peço a porção e mais uma sopa de pato, para combater o frio. A atendente se retira e, minutos depois, retorna para confirmar o pedido. Acho estranho, mas não sei perguntar se há algo de errado e só digo: “Sim, é isso”.

Primeiro chegam os acompanhamentos: discos brancos de massa ultrafinos, pepino em bastonetes, nabo em tirinhas, rabanete ralado, dois cubos que lembram goiabada na aparência e três molhos – um preto, um branco e um cor de caramelo. A disposição dos itens na louça lembra os retângulos coloridos de Mondrian. Após dez longos minutos, aporta a primeira parte do prato. Traz o desenho de uma peônia, e as pétalas estão cobertas por tiras de pato. Numa das quinas superiores está escrito 花开富贵 huā kāi fù guì, “flores que se abrem, fortuna que vem”. Quando as flores se abrem? Na primavera. E a primavera se inicia quando? Após o Ano-Novo lunar, também chamado de “Ano-Novo chinês”. Portanto, a frase traz votos de feliz Ano-Novo. Foi reaproveitada para o outro Ano-Novo, o nosso, e aí as flores tornam-se metáfora (afinal, ainda é inverno).

Minha imaginação prefere o literal, e eu enxergo uma flor de onde brotam pétalas de pato. Arranco a primeira, tipo “mal-me-quer, bem-me-quer”, e levo à boca limpinha, sem molho nenhum. É tão suculenta e crocante que fica difícil acreditar que é pato! Normalmente esperaria tal poder do porco, que a gente conhece bem do torresminho, porém suíno nenhum teria a carne tão carregada de sabor, capaz de derreter na boca, quanto a ave aquática. Nada que já provei se parece com essas tirinhas de carne.

Terminada a rodada, a atendente troca o prato de flor por outro com pedaços mais suculentos de carne rosada coberta por fatias mais largas da pele laqueada. A cabeça do bichinho repousa ao lado para colocar nossas vidas em contato, o que não deixa de injetar alguma melancolia na minha alegria, afastada rapidamente pelos movimentos dos 筷子 kuàizi (pauzinhos). A carne, acompanhada da pele, passa de relance no molho negro, adocicado, e é posicionada no disquinho branco ao lado de pepino, nabo e um tantinho de rabanete. Como um origami, tudo vira uma trouxinha fechada na parte de baixo, a fim de impedir que os sucos escorram. Experimento os outros molhos – um é de gergelim, o outro, branco, não sei do que é, mas é suave, no ponto para dar força extra à carne.

TÉCNICA FINA

Ainda que a simplicidade e o afeto da culinária do dia a dia sejam nada menos que comoventes, o primor da técnica – construído sobre muitas camadas de tempo – é o que proporciona um certo (e comedido) orgulho de ser humano. O pato-de-pequim pertence, sem dúvida, ao rol de criações gastronômicas nascidas da alta habilidade de mestres dedicados. O registro de sua história vem da dinastia Yuan (1206–1368), época em que foi listado no livro de receitas de um inspetor da cozinha imperial chamado Hu Sihui. Detalhes do preparo já constavam ali.

Curiosamente, é provável que a receita tenha nascido na antiga capital Nanquim, célebre por saber tratar muito bem o pato em suas panelas. Quando a dinastia Ming mudou seu centro de governo para o Norte, em Pequim, o pato migrou junto. Conta-se que o primeiro restaurante a servir a iguaria ao povo foi o Bianyifang, que abriu por volta do ano de 1500 e está aberto até hoje. A casa utiliza o método antigo de assar o pato em forno fechado, o que resulta numa pele mais macia e em carne mais suculenta, rosadinha, volumosa. Outra diferença está na opção de servir o pato dentro de um pãozinho de trigo e gergelim chamado 烧饼 shāobǐng. Pão com carne dentro… Lembra algum prato ocidental famoso? Sim, o sanduíche, que só viria a ganhar o nome no século 18, em homenagem ao britânico Conde de Sandwich.

A maior parte dos chefs de hoje prefere assar o pato em forno aberto, pendurado por um gancho sobre lenha de árvores frutíferas, método desenvolvido no século 19. A pele torna-se bem crocante, quase como um biscoito fino, daqueles que fazem “crec” ao morder. Mas não é só do preparo que o pato-de-pequim tira seu poder. Na forma clássica, é preciso prepará-lo com uma raça específica, o Pequim Imperial, que é alimentada a força e mantida numa pequena jaula até completar seis míseras semanas, de modo que sua carne se mantenha tenra e rica em gordura. Impossível não associar aos gansos franceses, dos quais se retira o “très chicfoie gras – o fígado gordo que vira patê na baguete.

Não entraremos no mérito da vida dura dos patos, apesar da tentação. Vamos ao que ocorre a seguir: depois que a ave é abatida e limpa, é inserido ar entre a epiderme e a carne para que a gordura derreta no forno e deixe a pele crocante. Os chefs das antigas sopram o ar direto de seus pulmões, com fôlego digno de tocadores de trompa. O pato inflado é pincelado com um uma solução de água e açúcar (para dar a cor caramelizada), então colocado para secar e, por último, assado num forno cilíndrico de barro. Quando está pronto, é levado à mesa do cliente num carrinho parecido com os das churrascarias e fatiado em questão de segundos.

ELEGÂNCIA TEATRAL

A maior parte da culinária consiste em prover ao ser humano um tipo de prazer intenso e momentâneo – sensorial, principalmente. Mas um de seus ramos, em geral cultivado nas cozinhas monárquicas e posteriormente nos restaurantes chiques, assume movimentos mais ousados, que deixam mais cerebral a apreciação gastronômica. Ou seja, pode ser preciso pensar e aprender coisas para entender o prato e gostar dele. É um pouco parecido com o que ocorre no campo das artes, talvez: para a maioria dos mortais, degustar a música clássica requer um tanto de estudo, um tanto de treino.

O pato-de-pequim não é um prato óbvio, ainda que muito gostoso. Quando recebi no restaurante de Pequim minha marmita com a porção que sobrou do almoço, fiquei pensando como seria prová-lo fora de seu cenário, sem o teatro de garçons e chefs, meramente requentado no micro-ondas como se fosse arroz com feijão.

Vagando pelas ruas frias, localizei uma rede de fast-food que servia arroz com carne fatiada por cima. Tive uma ideia: misturar os restos gelados do pato-de-pequim à comida quentinha, para assim ter algo morno – e um pouco mais interessante – para minha ceia de Ano-Novo. Foi o que fiz. Misturei tudo e, como ainda tinha algumas panquequinhas finas sobrando, recheia-as com a minha criação.

Nu no palco, sem figurino, cenário e iluminação, o pato-de-pequim revelou sua verdadeira natureza. A união entre carne e pele, tão natural quanto um dueto de tango, dá lugar a um par que conversa pela oposição entre o macio e o crocante, o salgado e o adocicado, o fosco e o reluzente. Mesmo no meio do arroz com carne, continuou elegante, vigoroso. Do mesmo jeito que, nos vãos da metrópole acinzentada que lhe dá o nome, seu brilho rubro persiste com a elegância de outros tempos.