EM VEZ DE CRIATURAS ISOLADAS, AS SOBREMESAS COMPÕEM A MESA CHINESA JUNTO DOS OUTROS SABORES ‒ POR ISSO, SÃO MAIS LEVES E INSTIGANTES

Por Thiago Minami

É verdade: o título deste texto poderia estar numa revista de dietas, daquelas cheias de receitas tão deliciosas quanto xarope para gripe. Mas longe de nós desejar a você tranqueiras como gelatina de adoçante e quindim zero caloria. Existem alternativas talvez um pouco aventureiras e, sem dúvida, bem eficientes para manter uma relação de paz com os doces ‒ e elas estão na China.

A princípio, não é fácil se livrar da força obtida pela mistura de ingredientes como leite, ovos e chocolate. “Doces chineses não são grande coisa” é um comentário recorrente mesmo entre ocidentais que amam a culinária daquele país. E, de fato, se pensarmos no conceito francês de sobremesa ‒ o de uma criatura isolada, encarregada de fechar a refeição com sua ferocidade ‒ não há muito o que fazer. É preciso compreender a doçura de acordo com o paladar chinês para enxergar a coisa de outro jeito.

Vamos lá. Pense no molho agridoce, aquele vermelhinho que acompanha o rolinho primavera. Temos de concordar que o adocicado dele é ambíguo, a ponto de casar muito bem com salgado. Eis uma primeira pista: na China, a convivência entre o sal e o açúcar é comum, e isso é possível porque o doce não é tão doce e o salgado não é tão salgado. Os ocidentais carregam bem mais na doçura e os brasileiros, então, nem se fala (se quiser rir um pouco, procure vídeos na internet do tipo “chineses reagem a doces brasileiros”). Há razões históricas, claro: em resumo, devemos às plantations de cana-de-açúcar nas Américas o crescimento do consumo do grão branco no lado ocidental do globo. Diz o jornalista e pesquisador Mark Kurlansky no livro Sal ‒ Uma história do mundo que, antes do troca-troca de ingredientes pelo mundo provocado pelas Grandes Navegações, era comum nas mesas da Europa medieval o uso do doce para contrapor o sal e a pimenta, como no bacalhau salgado servido com mel na Catalunha. É o que os chineses fazem até hoje: em uma mesma mesa, doces podem ser vistos lado a lado com, digamos, frango xadrez e tofu apimentado. Ou de modo até um pouco mais radical, como no 甜烧白 tián shāo bái de Sichuan, feito de tiras de bacon recheadas com pasta doce de feijão repousando sobre uma cama de arroz doce, polvilhadas com… açúcar. Excelente contraponto à pimenta feroz da região.

Retornemos ao conceito ocidental de sobremesa, tal como foi cunhado pelos franceses. Dessert, na língua deles, traz a ideia de “vamos encerrar os trabalhos”. Trata-se de contar ao paladar que a comilança acabou, e o doce de fato tem esse poder (os queijos também, e por isso são servidos ao final da refeição na França). Para deixar mais clara a diferença entre a refeição chinesa e a francesa, podemos pensar na distância entre o carnaval de sambódromo e o de rua no Brasil. A francesa é o desfile organizado em alas, todo cronometrado e ordenado, com coreografia premeditada. Já a chinesa é o carnaval da rua: tudo ao mesmo tempo, cada um sambando como quer ‒ e aí as interações entre os pratos ocorrem das maneiras mais inusitadas. Qual parece mais divertido?

Para que a fórmula chinesa funcione, é preciso que os doces tenham bem menos açúcar sem, no entanto, deixarem de ser atraentes. Por isso não são o Freddy Krueger das dietas, como suas contrapartes ocidentais. O açúcar refinado é um item praticamente inútil para o corpo. Reduzi-lo parece triste? Bem, doce muito doce pode trazer prazer. Mas suas consequências para a saúde não são nada prazerosas.

AS “SOBREMESAS” CHINESAS

Eis os que os habitantes do país da Grande Muralha têm a nos oferecer. Deixe de lado os preconceitos, prometa. Se, por influência dos chineses, já aceitamos até que os médicos nos furem com agulhas, com certeza não há nada de mais em provar alguns docinhos.

Sopa de bolinhas de arroz recheadas (汤圆 tāngyuán). O termo “sopa” pode ser traiçoeiro, pois o líquido é só água morna. Nele dançam pequenas esferas brancas que, de tão delicadas, imploram para ser dilaceradas. A nossa fera interior ataca e se delicia com o recheio que jorra do interior delas: pode ser pasta de gergelim preto, docinha e acastanhada, pasta de doce de feijão ou de amendoim. A água mantém tudo quentinho, aconchegante.

Pudim de tofu (豆腐花 dòufu huā ou 豆腐脑 dòufu nǎo). Em chinês, é chamado de “flor de tofu” ou “cérebro de tofu”. Nomes instigantes são sempre um bom começo. Não pense no tofu rígido, aquele que substitui bife na mesa vegetariana; é utilizada aqui a variedade extramacia, sedosa, igual a um pudim. Uma calda doce, que pode levar gengibre, gergelim e outros temperos potentes, envolve o filho quadrado da soja e vai penetrando nos orifícios que se formam a cada colherada. Lembra aquele flã de coco antigão, com calda de ameixa? É por aí. No Sul é doce, mas o Norte prefere a versão salgada desse prato, que fica para outra edição.

Tortinha da esposa (老婆饼 lǎopó bǐng). Eis uma boa porta de entrada para os doces chineses: é massa folhada recheada com melão cristalizado ou pasta de feijão doce. Crocante por fora, cremosa por dentro, daquele jeitinho dos doces portugueses. Várias lendas contam sua origem. Uma das mais terríveis é a da esposa que se vendeu como escrava para ajudar o marido a pagar dívidas. Após se acertar na vida, o homem criou a tortinha em homenagem ao sacrifício. Uma torta por uma vida… É, cada um faz o que pode.

Uma dica para apreciar o doce de feijão é jamais compará-lo ao célebre produto derivado do cacau, cujo nome vamos evitar para não atrapalhar a concentração. A textura de purê e o diálogo agradável que o doce de feijão mantém com o paladar são como nadar em uma piscina natural ‒ e não em um mar de ondas intensas, que faz disparar adrenalina mas derruba depois, como no caso do choco…

Bolinho frio de milhete (黄米凉糕 huángmǐ liánggāo). O nome engana: o bolinho não vai ao forno e não leva leite nem ovo. É uma camada de milhete, um tipo de grão bem pequeno e amarelo, sobre outra de arroz glutinoso, com frutas secas hidratadas no meio. Tudo fica bem úmido, macio e grudentinho. Os grãos emanam uma doçura suave, obtida por um banho de 24 horas em uma calda açucarada, e aí se acrescenta a pontada ácida das frutinhas. Mas o que chama atenção é a arte-final à francesa, com uma calda de flor de osmanthus ‒ cujo perfume certamente deveria estar na lista daqueles para conhecer antes de morrer.

Bolinho da lua (月饼 yuèbǐng). Esse, sim, um bolo à base farinha de trigo e, talvez por isso, provavelmente o mais famoso dos doces chineses no exterior. A massa, fina e amanteigada, leva tanto recheio que parece sonhado por uma criança gulosa: pode ser de pasta de sementes de lótus, de doce de feijão e, para arrancar resmungo dos mais velhos, até de abacaxi ou sorvete. É comum que tenha gravado na superfície o nome da confeitaria que o produziu. O bolinho da lua compõe as tradições do Festival de Meio-Outono e também é utilizado no mundo dos negócios como presente entre empresários.

Barbas de dragão (龙须糖 lóngxū táng). Ah, os chineses sabem dar nomes às coisas! O “doce de barbas de dragão” é só algodão doce. Mas em formato pequeno, enrolado sobre si próprio, e com o acréscimo de um recheio que faz toda a diferença: coco, amendoim picado e gergelim.

Espetinho de frutas caramelizadas (糖葫芦 táng húlu). Literalmente, “cabaça doce”, em homenagem ao formato de corpão-violão do fruto originário da Índia e da África. Por sorte, ninguém na China teve a péssima ideia de caramelizar maçãs insossas. O mais tradicional é feito com 山楂shānzhā, o fruto azedinho de um tipo de espinheiro. Hoje também é comum encontrar morangos e uvas, que expõem suas carnes macias ao paladar após a crosta de açúcar se romper. O campeão no jogo entre doce e ácido, no entanto, são os gomos de mexerica. Além de suculentos, ficam lindamente alaranjados dentro da carapaça cor de caramelo.

Dito tudo isso, cabe apenas reforçar que a palavra “sobremesa” não se aplica realmente a nenhum dos citados. Alguns são para a hora do lanche, outros simplesmente integram a mesa junto dos pratos salgados. O que de fato os chineses comem depois da refeição é… fruta! Melancia é a mais comum, mas pode ser melão, mexerica ou o que mais estiver disponível.

E O OCIDENTE CHEGA

Se nem com todo o esforço nas descrições você se convenceu a provar os doces chineses, não se preocupe. Atualmente, o que não falta na China são sobremesas ocidentais aclimatadas, com boas doses de creme de confeiteiro, farinha de trigo e chocolate (não me venha sentir alívio com essa informação!). Um dos sucessos recentes são as sobremesas “sujas”, que recebem esse nome porque são todas lambuzadas de chocolate (o doce tem influência ocidental, mas a metáfora, tão prosaica, é sem dúvida chinesa). Também os sorvetes cremosos se tornaram comuns, mas como integrá-los à refeição? Pois basta colocá-los dentro de pães de forma, como um vulcão de lava gelada.

Bolo de chá verde, pão com crosta de açúcar, tiramisu com quase nada de queijo, rocambole bem fofinho… A lista vai longe. Em geral, doces menos açucarados e mais macios que os originais, feitos sob medida para os jovens casais de namorados em uma tarde de domingo. Normalmente acompanhados por uma bebida que pode bem estar no rol de sobremesas: um copo gigante de chá com leite, muito açúcar e bolinhas glutinosas chamadas de “pobá”. E dá-lhe colocar coisa dentro! Pense, por exemplo, em um chá com leite, grãos de feijão azuki, mini-gelatinas, milhete cozido e cubos de frutas. A mistureba é o próprio sangue jovem: açucarado, colorido, confuso, intenso. Para aqueles que já passaram dessa fase, o melhor é ficar com os docinhos tradicionais, tão agradáveis quanto a consciência leve que os acompanha.